冻柜知识手册
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: m4 Z% j6 B0 F" c- m中国外贸人论坛冻柜知识手册(内部培训资料)( [( m- w+ w9 e3 ^ n9 R
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1. 冻柜基本概念： 6 f$ j# l. s, D0 K. c3 a
1.1使用冻柜的目的：冻柜是用来保持货物温度的。需要特别指出的是，有些人可能会认为冻柜是用来冷却货物，这是不正确的看法。 + k2 h2 V$ {: _
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1.2冻柜尺寸
* S, d1 L# i0 j6 m0 y( K$ @www.86trader.com冷藏箱
9 q# Z3 c* D$ l# a) {# S 箱体内部尺寸 箱体内容积及载重量 中国外贸人论坛& c5 A7 B9 E2 `5 c& K- O
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& L* Z$ D6 O O, `20' 5444 2284 2267 28.5 21135/27160#
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HC 11583 2286 2556 67.9 26380 1 L; B/ _5 W" m: N5 C( Q
. ]. N+ g, m0 E) L中国外贸人论坛2. 冷箱制冷、控制技术简介 www.86trader.com% ^* }; L2 X2 ^% [. b' f- j
_7 b6 v y7 j5 d2.1制冷系统 新型冷箱逐步采用涡旋式压缩机和变频技术达到高效、节能制冷和灵活控制制冷量；采用二级制冷技术的超级冷箱，能达到-60℃的低温；采用双制冷机组，可单独也可同时工作， 既增加制冷量又提供双重安全保证；使用箱带发电机组在无外部电源供电的情况下，对温度敏感货物箱带发电机启动供电，可使制冷系统连续工作，避免冷箱内温度任何波动。% E$ I' I% |0 F# b3 E3 v4 m0 j
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注意：冷箱制冷系统一般设计制冷能力有限，仅是用来保持所装运货物在设定的温度，而不是用于降低所装运货物的温度。’ 2.2 控制系统 新型冷箱均采用可控程序微处理控制系统，具有温度设置、温度控制、除霜、温度显示、温度记录和报警等功能，达到对冷箱的智能化控制和工作状态连续记录 2.3除湿系统 根据货物特殊要求降低箱内温度保持最佳温度范围，使货物在最适宜环境中运输。但应注意，该系统只能降低箱内空气湿度，而无法增加湿度。中国外贸人论坛0 O4 C, q3 Q; I1 d0 G
7 @9 Q ~, J, |中国外贸人论坛空气系统 有“一次气调法”（MA�MODIFIED ATMOSPHERE）和“连续气调法”（CA�CONTROL ATMOSPHERE）两种方式，均用于在运输新鲜水果、蔬菜和花球茎时调节或控制箱内空气中的氧气、氮气、二氧化碳、乙烯或其他微量气体的浓度，延缓货物的成熟过程，保持新鲜状态，增加货物上市的保存期。
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* `# I7 u' r- M3冷藏货物5 ^* C! g- C7 {6 c5 Q! H4 ~& l
4 Y# Q8 w2 O. f. A3 c8 b2 {5 f3．1 冷冻货物www.86trader.com+ e4 n0 x- p- v* n. v% o' F+ j
3．1．1 冻畜禽肉类+ s! L! r2 u4 Q; n0 L+ u
畜禽肉类仪器主要包括牛、羊、猪、鸡、鸭、鹅肉等，其主要营养成分有蛋白质、脂肪、糖类、无机盐和维生素等，由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织组成。中国外贸人论坛( g) ?2 [7 A5 r5 R: u/ S6 ?4 ^; B
) U9 |; a7 w, Q: Z中国外贸人论坛畜禽经屠宰后即成为无生命体，对外界的微生物侵害失去抗御能力，同时进行一系列的降解等生化反应，出现僵直、软化成熟、自溶和酸败等四个阶段。其中自溶阶段始于成熟后期，是质量开始下降的阶段。特点是蛋白质和氨基酸分解、腐败微生物大量繁殖，使质量变差。肉类的贮藏即尽量推迟进入自溶阶段。
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冷冻贮藏是一种古老的、传统的保存易腐败货物的方法。货物由于酶的分解、氧化和微生物生长繁殖而失去使用价值，冷冻可以钝化酶的分解、减缓氧化、仰制微生物生长繁殖，使货物处于休眠状态，在产品生产数周甚至数月后仍保持原始质量消费。9 W' f0 P4 r8 A2 n: x
, ~! e' F, h+ b6 M. g1 \1 u1 f! J通常肉类在-18℃以下即达到休眠状态，但-23℃以下的低温比-18℃的低温可成倍延长冷藏期，如附表1所示。在-30℃下的冷藏期比在-18℃下冻藏期长一倍以上，其中猪肉最明显。许多国家明确规定，冷冻食品、制成品和水产品必须在-18℃或更低的温度下运输。客户一船要求货物在运输期间温度保持在-18℃以下。
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( K3 j3 ~; D1 N z/ U3．1．1．1 冻畜肉( D' w) |, E' o
畜肉类一般按客户要求或进口国习惯进行分割，再用水密的复合材料包装，避免水分散失造成脱水干耗，然后装入纸箱。纸箱必须施封、绑扎，并附识别标签。在冷冻过程中应避免纸箱变形，这既影响外观又损失冷箱内有效堆装空间。各种畜肉的推荐设定值见附表2。
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) f( s6 T& a- N- \0 {/ s3．1．1．2 冻禽类! Q1 a) C; z6 S
禽肉类肌肉组织比畜肉类肌肉组织更丰富，更易出现质量下降。因此，禽肉类应使用气密的复合材料包装，并在温度-18℃以下运输，以避免脂肪氧化、脱水干耗和腐败菌繁殖。各种禽肉的推荐设定值见附表2。
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3．1．2 冻鱼和水产品
5 d2 U. r4 F3 H. `4 ~8 w中国外贸人论坛鱼类和水产品主要含有水份、蛋白质、脂肪、矿物质、酶和维生素。其中蛋白质含量较高，还有人体必须的八种氨基酸。鱼类和水产品与畜禽肉比较，其肌肉组织松软，不饱合脂肪酶含量高，且酶含量也高。
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0 E3 o0 k( D6 K8 l, z8 x( s鱼类和水产品死后不但出现僵直、成熟、自溶和酸败等四个阶段，而且在僵直前还有一个表面粘液分泌过程，这种粘液是腐败菌的良好培养基。上述四个阶段持续时间较短，尤其是软化成熟阶段极短，这是因为多种酶和微生物在较低的温度下仍有很强的活性。在自溶阶段，蛋白质和氨基酸分解，腐败微生物大量繁殖，使质量变差。
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鱼类和水产品的贮藏时间与温度密切相关。在正常情况下，温度每降低10℃，冻藏期增加3倍。多脂鱼类较低脂鱼类冻藏期短，红色肌肉鱼类冻藏期更短。一般冻藏温度是：少脂鱼和水产品在-18℃~-23℃之间；多脂鱼在-29℃以下，部分红色肌肉鱼可能要求达到-60℃的低温。在冻藏和运输期间应使用尽可能低的温度，并应避免任何温度波动。各种鱼和水产品的推荐设定值见附表2。
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7 T" ]% Q: h: [; f中国外贸人论坛包装和操作方法对冻藏期也有影响，应避免货物暴露在空气中造成脂肪氧化和脱水干耗，装、拆箱作业应快速进行，避免温度波动影响质量。
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“镀冰衣”鱼和水产品，即在鱼和水产品表面覆盖上一层薄冰，可避免水份散失保证质量。经“镀冰衣”的鱼和水产品的总重量会增加，托运人应特别注意货物的总重量，禁止超过冷箱的安全载重量。
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3．1．3 冻水果和蔬菜
7 Q& f) ?- W* U& O* j水果和蔬菜是人类必需的副食品，其营养价值因品种、生长、成熟、贮藏条件等的不同而有较大的差异，主要含有水份、糖类、有机酸、酶、纤维素、色素和维生素等。水果和蔬菜采摘后，果实组织中仍进行着活跃的新陈代谢过程，在很大程度上是母体发生过程的继续，未成熟的可继续成熟，已成熟的可发展至老化腐烂的最后阶段。多数水果和蔬菜以过冻结和冻藏后将失去生命的正常新陈代谢过程，由有生命体变为无生命体。
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) B+ u* L/ V/ X0 g i7 y: [9 p冻水果和蔬菜有大批量散装到为零售而小包装的多种运输形式。应特别注意货物的特殊要求以免造成货损。一般规律是冻藏温度越低，货物品保持越好。* U# A: |: ^: [ X
7 R4 L' j: G1 c; f2 `( I3．1．3．1 冻蔬菜# L7 a$ p* a- Z' z7 N2 X
冷冻蔬菜在冻结前通常用热水或蒸气烫洗，以杀灭大量的细菌和减缓酶的作用。用水密的复合材料包装，且贮藏在低于-18℃的温度，在没有温度升高波动的情况下能延长蔬菜的冻藏期。
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+ i4 E6 \ u+ X; l! d9 y中国外贸人论坛3．1．3．2 冻水果www.86trader.com! i# r4 ^+ ?6 t. D5 D( Y7 f: D
冻冻水果通常不用烫洗，而采用糖处理或酸处理。因此，选择适当成熟度和高质量的水果进行冷冻处理非常重要，因为再好的包装和低温也不能避免低水平的酶化作用。
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5 v9 i5 T ]. ?; g中国外贸人论坛3．1．4 冰淇淋中国外贸人论坛7 {/ p* w/ ^1 j2 O4 _
冰淇淋是人们用于清凉解暑、充饥解渴的营养价值很高的食品，含有脂肪、蛋白质、碳水化合物、矿物质和维生素等。/ p3 ?. a( q6 s/ Y5 w
生产中的低温灭菌操作、清洁的运输、适当的温度设置和完整的包装，保证冰淇淋在市场上是最安全的食品之一。. k' ^, V0 k. K1 g: i; y
- l! ]) A) n; z( k# u7 d% Q. Y: N中国外贸人论坛冰淇淋组织细腻是感官评价的一个重要标准，它主要取决于其冰晶的尺度、形状及分布。冰晶越小，分布越均匀，口感越好。除加工外，在冻藏过程中低温的控制冰晶尺度、保证质量的有效方法。
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6 B+ ^; _; k5 m1 _* y ^! W f2 \( l冰淇淋包装材料有涂蜡纸、纸箱和塑料桶等。外包装对避免冰淇淋损坏和热袭起重要的保护作用。冰淇淋通常使用20英尺的冷箱运输，温度应设置在低于-25℃，并应避免任何温度波动。冰淇淋的推荐设定值见附表2。
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5 P. m7 u1 y% M$ F) X$ [5 V7 Q3．1．5 奶制品& X Y; G1 ]# M# ~+ r' m
冷冻奶油通常是大宗货物。习惯做法是将奶油装在纸箱内，纸箱装在货盘上，然后再装入冷箱内运输。www.86trader.com- C2 y8 y6 h' G! H4 D2 F
虽然有些奶制品可在较暖的温度下运输，但实际温度一般设置在低于-14℃或更低，因为大部分奶油在低于-8℃温度下没有微生物损坏，并且保持良好的质量。
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- U) m" Q q+ g可长期贮存的硬奶酪通常在1℃~7℃温度下运输，这取决于奶酪的种类、包装、运输距离和为加工或零售的用途。其他奶酪通常用冷箱在0℃~13℃温度下运输。! W. q9 @( {9 }
各种奶制品的推荐设定值见附表2。& \( P( D# e C' A
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3．2 保鲜水果和蔬菜
3 _5 r4 b$ D, \& w+ ?水果和蔬菜采摘后仍为有生命体，果实组织中仍进行着活跃的新陈代谢过程，对微生物的侵入有抗御能力。但当这种生命体发展到后期即过熟阶段，新陈代谢变慢甚至停止，果实成份与组织均发生了不可逆转的变化，使其失去营养价值和特有风味，在微生物作用下开始腐烂。www.86trader.com; l7 N5 \ D) ?
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水果和蔬菜的呼吸实质上是果实内有机物缓慢地氧化。在有氧条件下，果实内作为基质的糖、有机酸以及复杂的碳水化合物被完全氧化分解为二氧化碳、水和热量，维持正常的生命活动。在缺氧条件下，果实内的基质不能完全氧化分解，只能产生结构比较简单的化合物如乙醇、乙醛等和少量的热量。缺氧呼吸果实为获得与有氧呼吸同样多的能量，就必须氧化更多的呼吸基质，即消耗更多的贮藏物质，使果实质量变差，缩短贮藏期。2 F1 w9 e+ R( y) h1 b) e
8 d1 V2 A( B1 b; B/ V, M中国外贸人论坛水果和蔬菜呼吸还产生水量乙烯和其他微量气体。乙烯诱发果实呼吸强度升高，从成熟进入完熟。乙烯是果实成熟的启动物质，是一种催熟剂，不仅加快成熟速度，而且均匀改变成熟过程。但乙烯也有许多不利影响，如：①在储荐期间不希望的加速成熟；②加速某些未成熟的果实（黄瓜、南瓜等）和多叶蔬菜枯黄、失去绿色；③在莴苣上产生黄褐色斑点；④刺激或抑制土豆发芽，这取决于乙烯的浓度和时间；⑤芦笋变硬。
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, X. v+ r* \2 Z p1 I: B5 ?' X8 F保证水果和蔬菜新鲜的高质量运输不仅要控制乙烯，还要控制二氧化碳、水汽和呼吸发出热量造成的损坏。
; }2 h/ }+ @) a6 _一般情况下低温可降低水果和蔬菜的呼吸强度，但也使它们由于生理失调而造成冻害，因此应正确设置温度。
" W7 X* I$ F) f7 x中国外贸人论坛为保证水果和蔬菜正常的呼吸活动，需供应适量的氧所。应正确设置冷箱新鲜空气换气窗开度比率，但应特别注意换气窗要远离乙烯源，象柴油机排气管等。0 _3 r' a' l/ z! ^; o8 s* a8 B
为避免由于水汽使霉菌和真菌繁殖造成腐烂及水汽凝结造成的其他损坏，应正确地设置相对湿度，降低箱内的湿度以达到最佳贮藏运输环境。3 q8 S. f+ D" H
6 d# K$ C4 N k6 R3 [' d6 qwww.86trader.com控制二氧化碳、乙烯、氧气影响有许多方法，例如：
- `9 p; r* u5 r4 S6 T; V①一次气调法（MA）。指利用气密材料，使果实与周围的气体不与外界进行交换，保持充入气体结构或靠自身呼吸作用达到适合的贮藏环境。
/ K5 q$ V8 ^+ \8 Z3 m2 c中国外贸人论坛②连续气调法（CA）。指对贮藏环境不断地进行检测与调整，保证在最适合的气体成分比例下贮藏。连续气调法包括人式降氧法和硅窗自动气调法。
! n% c! ~* q* a- @+ q* d' S6 l中国外贸人论坛③使用高锰酸钾也可吸收乙烯，有助于改善贮藏环境。
4 ]1 Y6 u; } f1 v中国外贸人论坛水果和蔬菜应使用合适的包装，且在冷箱内正确堆装，使箱内气体循环良好，氧气均匀分布和减少有害气体、水汽及热量的聚集，保证良好的贮藏环境。中国外贸人论坛$ \+ V, l( W, M4 e, R: p9 {
不同的季节运输不同的水果和蔬菜，均应详细计划。在许多国家还有必须遵守的特殊规定，如产品质量、药水清洗、包装上的标签和果蝇在运输期间已被杀灭的证明等。中国外贸人论坛6 ^ I& c+ Y' u# G9 c5 E' r' t; Z
水果和蔬菜高质量的运输始于采摘。首先应在理想的时间和成熟状态下采摘，然后对果实细心地拣选、整理和清洗，再是降温减缓果实成熟过程到最慢，最后是正确地使用包装材料对果实迅速进行包装，使水果和蔬菜处于低温状态，在正确的温度、湿度、气体成分环境下运输。
3 I R2 s* P* b4 n各种水果和蔬菜的特性及推荐设定值网球附表3。
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, h3 b2 A) C7 _7 c3．3 温度敏感货物中国外贸人论坛+ b) e2 o) \+ G4 Y. [# ]
温度敏感货物指在运输期间温度必须保证在其冰点或损害点1℃之内。这类货物主要是保鲜肉类、根茎蔬菜（像胡萝卜）、水果（像橙、香蕉）和一些活植物。中国外贸人论坛& k) Y# X) |- k& S0 o# b. A' T
装运这些货物对冷箱应进行预冷，并且用“冷风通道”迅速装妥货物。应使用箱带发电机保持冷箱制冷系统连续工作，避免温度波动。8 r3 E$ a# r& g
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3．4 一般冷藏货物中国外贸人论坛3 u2 O B+ o; J+ T8 N' |% X3 Z# `. U
3．4．1 巧克力# Z8 e4 S* l/ a& B& A
巧克力要用非常清洁、无味的冷箱装载，并在适宜的温度下运输。低温有得于保证质量。托运人常常要求查对湿度设置在65%。根据不同品种的巧克力，温度通常设置在8℃～18℃之间。运输期间可能造成巧克力表面出现极小“花纹”的风险，颜色看起来有改变，并且影响质量。
" d$ [+ c, J& K) A1 d3．4．2 温控货物中国外贸人论坛4 A3 k! X' q( K9 }
温控货物指这些货物在运输期间要求保持稳定的温度，像电影胶片、药品和食品，要避免结块和变质，其温度设置从-2℃～30℃之间。货物在装箱前应预冷到运输温度。
6 D: C6 s1 u8 m6 r& D3．4．3 危险和伤害货物中国外贸人论坛9 b) ~$ n9 G6 A
冷箱保持高标准运输危险或敏感货物并保持质量。这此专用冷箱用特殊颜色和标志区别。
